ふなずし

明けましておめでとうございます。

去年の8月に漬けたふなずしを正月に開けました。
今年の出来はというと、乳酸発酵はいい感じです。やや発酵が進みすぎたようで、頭が取れやすいですが。味はいいのですが、少し旨みに欠けるといった感じです。
 
博物館でふなずしを漬けたり、お客さん相手にふなずしの説明をしたり、スタッフにふなずし教育をしたりと、昨年はふなずしについていろいろ勉強しました。調べれば調べるほど奥が深いふなずし。まだまだ勉強が足りません。

私が気になっていることの一つは、塩分濃度と発酵の進み具合です。私のふなずしは塩はほとんど入っていません。それを午前中に直射日光が当たるところにおいていました。そしたらこうなりました。米を入れ替えてさらに1年漬けるという方法もありますが、とてもじゃないけど私のフナでは無理です。次開けるときには発酵が進みすぎて跡形もなくなっていることでしょう。

いろんなふなずしを食べていると、とても塩っ辛いふなずしもあります。そして保存も風通しのいい日陰に置く方法もあります。塩分濃度を高くすれば高くするほど発酵の進み具合も遅くなるでしょうし、日陰に置くと、日向よりも発酵が遅くなると思います。塩分濃度と保存場所によって、発酵の進み具合が変わってしまうのです。

それにしても奥が深すぎる、ふなずし。今年は老舗ふなずし店のはしごでもしてみようかなと思ってます。
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